يصنع السمن عن طريق تسخين الزبد بلطف حتى يتبخر محتواها من الماء. وحسب الخبراء، فإن السمن يحتفظ بمزيد من الفيتامينات والمواد الغذائية بفضل تحضيره بالحرارة المنخفضة، وعلى وجه التحديد يعتبر السمن مصدرًا لفيتامينَي E وA ومضادات الأكسدة ومركبات عضوية أخرى سيتم تكسير الكثير منها أو تدميرها إذا تم غليها في درجات حرارة أعلى، ولكن هل السمن نفسه صحي؟
حسب الخبراء فإن للدهون الغذائية (ومنها السمن) سمعة سيئة عالميًّا؛ فالدهون مغذيات كثيفة السعرات الحرارية، لذلك كان يعتقد أن تناول جميع أنواع الأطعمة الدهنية يعزز زيادة الوزن والسمنة. والسمن وأنواع أخرى من الزبد غنية بالدهون المشبعة، التي كانت مرتبطة منذ فترة طويلة بأمراض القلب.
لكن التفكير في الدهون قد تحول مؤخرًا. والآن هناك العديد من أشكال الدهون الغذائية تعتبر إضافة للنظام الغذائي الصحي، كزيوت الأفوكادو مثلًا، في حين لا يزال الخبراء يختلفون حول الدهون المشبعة؛ حيث أصبح البعض يراها غذاءً محايدًا ليس جيدًا ولا سيئًا للقلب.
وحسب الخبراء فإن دهون الألبان -على سبيل المثال- لا ترتبط بأمراض القلب أو السكري. وتتفق وجهة النظر هذه مع بعض الدراسات الحديثة التي تربط استهلاك بعض الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة بالفوائد الصحية. وقد وجدت مراجعة أجريت عام 2016 على الزبد، أن هناك روابط صغيرة أو محايدة نسبيًّا بين استهلاكها وبين أمراض القلب أو السكري.
وفي محاولة لفهم مخاطر السمن على صحة القلب، أجريت العديد من الدراسات على الفئران. وعلى الرغم من أن البحوث الحيوانية لا تنطبق بالضرورة على الإنسان، تميل الفئران إلى أن تكون نموذجًا تجريبيًّا جيدًا للبشر، إلا أن الدراسة أظهرت أن تعبئة وجبات الفئران الغذائية بما يصل إلى 10% من السمن، لم يؤد إلى مستويات مرتفعة من الكولسترول الضار أو علامات أخرى لأمراض القلب. أما عند فحص فئران فطرية مع استعداد وراثي مختلف، فقد زاد تناول نظام غذائي غني بالسمن مستويات الكولسترول والدهون الثلاثية غير الصحية؛ ما يثبت أهمية العوامل الوراثية في هذا السياق.
وحتى الآن، لا توجد أدلة قوية تشير إلى أن السمن أكثر صحة من أشكال الزبد الأخرى. وحسب الخبراء فإن الادعاءات المتعلقة بخصائص السمن الصحية الخاصة، لا أساس لها من الصحة، فيما يشير هؤلاء إلى أن السمن الذي لا يحتوي على مواد صلبة من اللبن، قد يكون أسهل في الهضم للبالغين الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، في حين يجعل التبخر السمن أفضل من الزبد العادي من حيث صحته للطبخ.
والأمر نفسه ينطبق على بعض أنواع الزبد التي تعتبر كلها في الواقع دهونًا فعليةً؛ لذلك يوصى باستخدام معتدل لكليهما. وقد يشير البعض إلى السمن باعتباره خيارًا جيدًا، لكن حتى الآن لا يوجد دليل قوي يشير إلى السمن باعتباره طعامًا خارقًا يجب أن يحل محل دهون الطبخ الأخرى في نظامك الغذائي.